A világ egyik legmodernebb sörfőzési technológiáját használó sörfőzdében kiderül, hogy miben különbözik a kisüzemi sör a többitől.



Ez most egy videó nélküli poszt, sorry.
Korábban volt videó a cikkhez, de a FIRST Craft Beer nem járult hozzá a közléshez.
Talán később egy másik sörfőzdében felvett anyagból kerül ide másik videó.

Főzdetúra: látogatás a sörfőzde üzemében

A kézműves sörök gyártói a nagyüzemmel ellentétben nem a maximális profitszerzésre törekednek, hanem a kompromisszummentességre. Ennek alapfeltételei a csúcsminőségű alapanyagok, a kristálytiszta víz és a legszigorúbb higiénia szabályok.

A kisüzemi sör készítésének alapanyagaival, a sörfőzési technológiával ismerkedtünk egy Váci úti sörfőzdében.

Magas minőségű, válogatott alapanyagok

A  sör alapanyagai az árpából vagy búzából készülő maláta, a komló, valamint a kristálytiszta víz és az élesztő.
Az árpát betakarítás után csíráztatják és amikor elér egy bizonyos növekedési szintet, akkor egy kíméletes hőkezeléssel kiszárítják és ledarálják – ez a maláta, a sörfőzés alapja.

A malátából 50°C-ról egyre emelkedő hőfokon kifőzik a cukrot, amit a hozzáadott élesztő alkoholra, szén-dioxidra és a sör ízét befolyásoló molekulákra bont le. Amiket az élesztő nem tud éleszteni, azok adják a sör teltségét, habtartósságát.

Kétféle maláta

Kétféle maláta

Magyarországon csak egyetlen cég gyárt malátát és minden nagyüzem azt veszi kamionnyi tételben.
A kisüzemek Németországból, Hollandiából, Belgiumból szerzik be a malátát. Ezek főként a világos sörök alapját képezik, a karamellizált malátákból félbarna sörök készülnek, míg a teljesen megpörkölt maláták felhasználásával fekete sört lehet előállítani.

Ezért keserű a sör

A törkölytől megszabadított sörlét másfél órán át forralják, majd hozzáadják a komlót, ami a sör keserű ízéért felelős. A keserűség foka a komlózással szabályozható.

Már egy kis csésze komló is rendkívül intenzív illatot áraszt, megjelenésében viszont kicsit a macskaalomra hasonlít.
Nem érdemes magában fogyasztani, az íze nem annyira jó.

A sör keserű ízéért felelős komló

A sör keserű ízéért felelős komló

Egy ilyen főzés alkalmával 2000 liter sörlé készül, a teljes főzési folyamat másfél nap alatt megy végbe.

A 100°C körüli sörlét nagy sebességgel érintőlegesen bejuttatják egy acéltartályba, és az így keletkezett örvény a tartály közepére juttatja a komlózásból visszamaradó zöld törkölyt és a főzés közben kicsapódott fehérjét. Így a tartály széléről könnyedén elválasztható a tiszta sörlé.

Nem azt gyártják, amit a legtöbben isznak

A söröket két nagy kategóriára lehet osztani: alsó  és felső erjesztésű sörök.

A világ sörfogyasztásának 90%-át kitevő alsó hőmérsékleten erjesztett söröket láger típusúnak nevezik.
Azért ennyire elterjedt az alsó erjesztésű sör, mert az ipari forradalom idején megnőtt a sör iránti kereslet, de nem tudtak jó minőségű sört előállítani. Nem voltak korszerű eszközök és szigorú higiéniai előírások (nem is tudták volna betartani őket) és a sör nagyon gyorsan megromlott. Viszont felfedezték, hogy ha alacsonyabb hőmérsékleten erjesztik, akkor az élesztők ezt még túlélik, viszont a sörkárosító tejsav- és ecetsav-baktériumok elpusztulnak.

Bár újabban a nagyüzemek is kísérleteznek a gyártással, a legtöbb felső erjesztésű sör kézműves módszerekkel, kisüzemi sörfőzdékben készül.

Nem mindegy, milyen kemény vízbe kerül a komló

Ahhoz, hogy a főzdében különböző sörtípusokat tudjanak előállítani, a vizet nem csak klórmentesítik, hanem teljesen megtisztítják, és a gyártás egy későbbi szakaszában állítják be az adott sörtípusnak megfelelő ásványi anyag mennyiséget.
A keményebb vízben ugyanis kevésbé tud érvényesülni a kesernyés ízt adó komló, ezért a müncheni sörökre jellemző lágyabb, maláta-hangsúlyosabb sörök készülhetnek belőle.

Ezzel szemben a csehországi lágyabb vízben a komló jobban ki tudja fejteni a hatását, felépítve a pilseni sörök jellegzetességét.

Sörfajták (nagy vonalakban):

  • Alsó erjesztésű sörök (10-12°C): ezek a Lager típusú sörök, ide tartoznak a cseh Pilseni sörök és a müncheni malátából készülő Bock (eredetileg Beck) sörök, meg a teljesen jellegtelen Dry Beer.
  • Felső erjesztésű (ale) sörök (19-21°C): személyes kedvenceim a tipikus brit sörökön kívül a belga ale (ejtsd: „él”) és az ír red ale sörök.
    A  világos pale ale sörök közül népszerűek az IPA (India pale ale) és az APA (American pale ale) sörök, ezek a legtöbb gyártó kínálatában megtalálhatók.
    Ezeknél erősebbek a sötét ale-ek: a porter és a még súlyosabb stout sörök.
  • Megemlítendő még, de nekem periférián vannak a búzasörök, a lambic, és egyéb „öszvérek”.

Az igazi léhűtők

A mai technológiával hőcserélő segítségével hűtik vissza a forró sörlevet, majd bejuttatják az erjesztőtartályba. A folyamat során visszanyerik a felmelegített vizet, miközben a sörlé lehűl.

Régen ezt nem lehetett így megoldani, hanem egy hatalmas, tálcaszerű kádba öntötték a sörlét, ami párologva hűlt. A jobb párolgáshoz kellett egy kis huzat (ahogy a levest is fújjuk) és kellet valaki, aki arra ügyelt, hogy a helyiség ajtaja ne csukódjon be. Ő volt a léhűtő, aki ezen kívül nem nagyon csinált semmi mást.

Malátatörköly eltávolítása

Maláta főzéséből visszamaradó törköly eltávolítása

Az erjedés során is hő keletkezik, és ha a sörfőző nem avatkozik be, akkor fél nap alatt 50°C-ra is felmelegedne a sör. Emellett az élesztő is elpusztulna, de legalábbis elkezdene olyan anyagokat is termelni, ami nem illik az adott sörtípushoz. Hogy ezt megelőzzék, fagyálló glikolt keringetnek a 6000 literes tartályok többrétegű falában. Az előre beállított hőmérséklet megtartását szondák kontrollálják.

Az erjedés sörfajtától függően nagyjából egy hétig tart. Minél alacsonyabb az erjedési hőmérséklet, annál több időre van szükség. Egy láger típusú sörnél ez két hét is lehet.

Nem utólag adják hozzá a szénsavat

Nem csak hő, hanem rengeteg szén-dioxid is keletkezik ilyenkor. Ennek nagy részét elnyeletik a sörben, a szénsav tehát nem utólag van hozzáadva, hanem az erjedés során természetes módon kerül a sörbe. A felesleges szén-dioxidot elvezetik.

Az erjedés sörfajtától függően nagyjából egy hétig tart. Minél alacsonyabb az erjedési hőmérséklet, annál több időre van szükség. Egy láger típusú sörnél ez két hét is lehet.

A borászattal ellentétben a sörhöz használt élesztőt újra fel lehet használni. A borok magasabb alkoholtartalma annyira legyengítik az élesztőt, hogy már nem érdemes újrahasznosítani, sörfőzés során viszont a megfelelő tárolás mellett az élesztő 5-6 alkalommal is felhasználható.

Az élesztő és a komlómaradék leülepedik a tartály aljára, ezt követően kezdődik a sör érlelése, ami során „lekerekednek” az ízek.
Így lesz nagyjából 5-6 hét, amire egy sör elkészül.

A főzdetúrára a Kreatív Kontroll jóvoltából volt lehetőség.